La ricetta di oggi da grandissima soddisfazione: è facile, saporita e riporta ai profumi di casa. È uno di quei piatti confortanti e famigliari che non smetterei mai di preparare e mangiare. Un ragù bianco di coniglio che avvolge tagliatelle all'uovo, pasta ideale per raccogliere ogni goccia di quel sugo tanto semplice alla vista quanto ricco di sapori. Ho pensato di trasformare in condimento per la pasta all'uovo un grande classico della cucina ligure: coniglio con pinoli e olive taggiasche. È un ragù un po' diverso dal solito, perfetto anche in estate in quanto decisamente leggero e che non richiede le canoniche tre ore di cottura che caratterizzano il ragù della tradizione. Taccuino alla mano, annotatevi gli ingredienti! Vi presento il mio primo da domenica in famiglia.
per 4 porzioni abbondanti
400 gr di tagliatelle all'uovo fresche
200 gr di polpa di coniglio
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaio raso di pinoli
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 pezzettino di cipolla bianca, carota, sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di amido di mais
1/2 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
un filo d'olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Con il frullatore, preparate un trito piuttosto cremoso con le foglioline del rosmarino, l'aglio, un cucchiaio di olive, i pinoli. In una padella antiaderente ampia (dovrete saltarvi le tagliatelle), versate un filo d'olio e soffriggetevi cipolla, carota e sedano tagliati a dadini. Io con le dosi sono andata molto ad occhio, la padella era ricoperta di sofritto per circa la metà e il risultato è stato soddisfacente. Se preferite un ragù dal gusto più vegetale, preparate un quantità di soffritto maggiore, dosando a piacere la quantità di ogni verdura. Aggiungete quindi il trito di olive e rosmarino, rosolandolo per pochi istanti. Incorporate al soffritto le restanti olive e la carne, sgranandola con cura. Salate, pepate e sfumate con il vino. Cuocete a fuoco lento, con coperchio, per circa 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto e all'occorrenza dell'acqua bollente. Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Versate il latte caldo assieme all'amido di mais setacciato. Questi due elementi daranno un tocco più cremoso e avvolgente al vostro ragù, senza modificarne il sapore. L'amido di mais, a differenza della farina, è completamente impercettibile anche se aggiunto durante la cottura della pietanza e non all'inizio. Cuocete per altri 10-15 minuti. Un paio di minuti in acqua bollente e salata per le vostre tagliatelle, che termineranno la cottura direttamente nel ragù, con l'aggiunta di un mestolo di acqua di cottura. Completate con prezzemolo fresco tritato finemente.
Buon assaggio,
M.
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