Trancetti di salmone in crema di cocco

Suona stranissimo, lo so. Ma credetemi, l'abbinamento è da leccarsi baffi, barba e punta del naso. Una crema al cocco che più cremosa non si può, resa freschissima dal limone e piccante dalla paprika. È un piatto da scarpetta, in cui il salmone è avvolto dalla consistenza corposa di questa salsa molto particolare ma delicata. Il cocco non è così invadente da coprire il gusto del pesce, ma renderà il tutto molto profumato ed esotico. E vellutato. E la onnipresente nota croccante, vi starete chiedendo, dove sta? In lamelle di cocco fresco tostate, naturalmente! Prendete appunti e provate questa ricetta semplicissima, vi stupirà!

INGREDIENTI per 4 persone

4 trancetti di salmone da circa 200 grammi l'uno

150 ml di latte intero

100 gr di farina di cocco

(In alternativa a latte intero e farina di cocco, potrete utilizzare 200 ml di latte di cocco. Il sapore risulterà però più invadente)

2 cucchiai di scaglie di cocco fresco

1 cucchiaino di paprika

1 cipolla bainca piccola

1/2 limone

1 noce di burro

1 mazzetto di prezzemolo

4 foglioline di coriandolo

brodo vegetale q.b.

sale q.b.

Fate imbiondire la cipolla in poco burro. Versate il latte e fatelo sobbollire. Tuffate nel latte la farina di cocco e un cucchiaio di scaglie di cocco, cuocendo a fuoco lento. Salate ed insaporite con la paprika. Aggiungete il succo e la scorza gratuggiata di mezzo limone. In questo modo darete un tocco fresco alla vostra salsina, sgrassando il gusto avvolgente del cocco. Fate rapprendere leggermente e togliete dal fuoco. Lasciate riposare ed insaporire per una mezz'ora. Procedete frullando e successivamente filtrando la vostra salsa. Aggiustate di sale se necessario. In una padella antiaderente leggermente unta, rosolate i tranci dal lato della pelle. Coprite la pentola e cuocete per una decina di minuti. Salate leggermente. Versate la salsa di cocco sui trancetti, stemperandola con del brodo caldo. Cuocete per altri 15 minuti. Nel frattempo tostate per pochi minuti le restanti scaglie di cocco. Servite con prezzemolo e coriandolo freschi tritati, versando dolcemente la crema sopra i tranci. Aggiungete le scaglie di cocco croccanti. A piacere, potrete aggiungere scorza di limone e paprika. 

Buon appetito,

M.

Panino grigliato con uovo in camicia

Uovo in camicia: termine che in cucina fa sempre un po' rabbrividire. O si apre creando una disgustosa poltiglia nell'acqua di cottura, o cuoce troppo diventando una graziosa spugnetta per lavare i piatti. Credo che la cosa migliore in questi casi sia avere un approccio rilassato e collaborativo, l'uovo ci vuole bene e dobbiamo solo capire come contraccambiarlo. L'acqua non deve bollire, non deve essere salata, deve essere acidulata. L'uovo non deve tuffarsi alla stregua di Tania Cagnotto alle Olimpiadi, ma più come una foca monaca dal bordo della piscina. Altro momento cruciale: come condire l'uovo in camicia? Per chi ama le uova basterà un pizzico di sale e pepe, per chi le ama ma non abbastanza, ecco una ricetta che le esalterà e le arricchirà, un piatto unico che io definisco perfetto se si è soli, ma solo perché vivo ogni uovo in camicia riuscito al pari del miracolo di San Gennaro: sai che ricapiterà ma la certezza non ce l'ha mai nessuno. Se siete veri esperti di uova in camicia, potrete stupire i vostri ospiti con un antipasto d'effetto, uno scrigno in cui arricchirete il vostro bell'ovetto con salmone affumicato e cipolla di Tropea caramellata. Il pane? leggermente grigliato, morbido dentro e croccante a contatto con l'uovo. Il connubio è da leccarsi i baffi. 

INGREDIENTI per un panino

1 uovo

1/4 di cipolla rossa di Tropea

1 fettina di salmone affumicato

1 panino

mezzo cucchiaino di zucchero

il succo di mezzo limone

erba cipollina tritata a piacere

sale e pepe q.b.

Iniziate caramellando la cipolla: tagliatela ad anelli e cuocetela per una decina di minuti in una padellina antiaderente, con un pizzico di sale e lo zucchero. All'occorrenza sfumate con poche gocce di acqua calda.

Preparate una fettina di salmone delle dimensioni del vostro panino e lasciatela da parte. Tagliate a metà un panino. In questo modo avrete tutti gli ingredienti già a disposizione per assemblare il piatto, evitando acrobazie che potrebbero mettere a dura prova la resistenza del vostro uovo in camicia. Accendete il fuoco al minimo e iniziate a scaldare la piastra per il vostro panino che posizionerete all'ultimo momento. Arriva il momento clou. Pentola ampia con bordi alti, acqua alta mista a succo di limone filtrato. La componente acida aiuterà l'uovo a rapprendersi. Va benissimo anche aceto di vino bianco o di mele. Aceto rosso o balsamico vanno altrettanto bene ma tingono. Rompete l'uovo, avendo cura di mantenere il rosso intatto. Versatelo con delicatezza in una ciotolina o in una tazzina da caffè. Portate l'acqua ad un passo dall'ebollizione, deve essere molto calda ma non fare bolle. le bolle sono nemiche di ravioli, gnocchi e uova in camicia: troppo violente per sperare che rimangano integri. Quando l'acqua inizia a tremare, abbassate la fiamma e con un cucchiaio da minestra iniziate a mescolarla, creando un mulinello. Con una mano mescolate con l'altra versate a pelo d'acqua, senza tuffarlo, l'uovo crudo. Contemporaneamente togliete il cucchiaio dall'occhio del ciclone per evitare che esca un cucchiaio in camicia, ma con lo stesso, accompagnate la "vestizione" dell'uovo. Verrà molto naturale, ve lo assicuro. Quando l'albume si sarà rappreso del tutto, estraete delicatamente l'uovo aiutandovi con una schiumarola o altri utensili forati per i fritti. Depositate l'uovo su carta da fritto o su un piatto direttamente. Tamponate con carta da cucina, molto delicatamente, per eliminare eventuale acqua in eccesso. Appoggiate il panino sulla piastra, grigliando per un paio di minuti per lato. Componete il piatto disponendo sul panino una fetta di salmone, l'uovo salato e pepato e la cipolla caramellata (temperatura a piacere, a me piace ambiente, ricorda molto una composta). A piacere, erba cipollina tritata.

Buon appetito

M.

"Rösti per cena?"

Oggi, con l'acquolina in bocca, vi parlo di una storia d'amore ormai ventennale: quella tra me e il rösti, una deliziosa preparazione gastronomica, dalla Svizzera con furore. Alla faccia di chi crede che il Paese dei cantoni sia semplicemente "banche, orologi e cioccolato". Gli amici d'oltralpe hanno un gustosissimo asso nella manica che può salvarci dal "non so cosa cucinare per gli ospiti sabato sera". Il rösti mette d'accordo tutti, è ecumenico. Per i pochi che non conoscono questa specialità: è una sorta di tortino di patate, solitamente a grandezza padella e dall'aspetto simile ad una frittata, arricchito con formaggio, speck e talvolta cipolle. Il bello del rösti, è che si presta ad essere reinventato in numerose varianti partendo dalla base di patate, aprendo un vero e proprio mondo, un Paese delle Meraviglie per i "patatoni" come me. La mia proposta è un'inversione di rotta dallo speck al salmone affumicato, dalla frittatona al mini. Ma non solo. Taccuino alla mano, ecco a voi la ricetta del rösti 2.0!

INGREDIENTI per 4/6 persone (12 mini rösti)

4 patate rosse 
1 zucchina grande

1/2 cipolla bianca

1 ciuffetto di erba cipollina

1 uovo

100 gr di salmone affumicato

80 gr di Robiola

olio e.v.o. 

sale q.b.

farina q.b.

Lessate le patate con la buccia, fino a raggiungere una cottura al dente. Lasciate raffreddare e sbucciate. L'ideale sarebbe preparare le patate la sera prima. In una terrina amalgamare la zucchina tagliata finemente a julienne, le patate schiacciate molto grossolanamente (devono sentirsi, sono le protagoniste), l'uovo, la robiola, il salmone tagliato a pezzettini, l'erba cipollina e la cipolla tritate. Mescolare bene e salare a piacere. Formare dei mini rösti, delle dimensioni e sembianze di un hamburger. Cospargete entrambi i lati con della farina e fate riposare per una decina di minuti in frigorifero. Il freddo aiuta a compattare l'impasto, evitando la rottura dei vostri capolavori durante la cottura. Qualche AveMaria fa sempre bene, comunque. Cuocete quindi in olio ben caldo (in quantità necessaria per ricoprire il fondo della padella), girando non appena, sollevato il rösti con l'aiuto di una spatola, scorgerete un'invitante crosticina ambrata. Quella mi frega ogni volta, mangerei rösti ogni giorno per "colpa" di quella crosticina.

Servite caldi, tiepidi, a temperatura ambiente, sono ottimi in tutti i modi!

M.