Uovo in camicia: termine che in cucina fa sempre un po' rabbrividire. O si apre creando una disgustosa poltiglia nell'acqua di cottura, o cuoce troppo diventando una graziosa spugnetta per lavare i piatti. Credo che la cosa migliore in questi casi sia avere un approccio rilassato e collaborativo, l'uovo ci vuole bene e dobbiamo solo capire come contraccambiarlo. L'acqua non deve bollire, non deve essere salata, deve essere acidulata. L'uovo non deve tuffarsi alla stregua di Tania Cagnotto alle Olimpiadi, ma più come una foca monaca dal bordo della piscina. Altro momento cruciale: come condire l'uovo in camicia? Per chi ama le uova basterà un pizzico di sale e pepe, per chi le ama ma non abbastanza, ecco una ricetta che le esalterà e le arricchirà, un piatto unico che io definisco perfetto se si è soli, ma solo perché vivo ogni uovo in camicia riuscito al pari del miracolo di San Gennaro: sai che ricapiterà ma la certezza non ce l'ha mai nessuno. Se siete veri esperti di uova in camicia, potrete stupire i vostri ospiti con un antipasto d'effetto, uno scrigno in cui arricchirete il vostro bell'ovetto con salmone affumicato e cipolla di Tropea caramellata. Il pane? leggermente grigliato, morbido dentro e croccante a contatto con l'uovo. Il connubio è da leccarsi i baffi.
INGREDIENTI per un panino
1 uovo
1/4 di cipolla rossa di Tropea
1 fettina di salmone affumicato
1 panino
mezzo cucchiaino di zucchero
il succo di mezzo limone
erba cipollina tritata a piacere
sale e pepe q.b.
Iniziate caramellando la cipolla: tagliatela ad anelli e cuocetela per una decina di minuti in una padellina antiaderente, con un pizzico di sale e lo zucchero. All'occorrenza sfumate con poche gocce di acqua calda.
Preparate una fettina di salmone delle dimensioni del vostro panino e lasciatela da parte. Tagliate a metà un panino. In questo modo avrete tutti gli ingredienti già a disposizione per assemblare il piatto, evitando acrobazie che potrebbero mettere a dura prova la resistenza del vostro uovo in camicia. Accendete il fuoco al minimo e iniziate a scaldare la piastra per il vostro panino che posizionerete all'ultimo momento. Arriva il momento clou. Pentola ampia con bordi alti, acqua alta mista a succo di limone filtrato. La componente acida aiuterà l'uovo a rapprendersi. Va benissimo anche aceto di vino bianco o di mele. Aceto rosso o balsamico vanno altrettanto bene ma tingono. Rompete l'uovo, avendo cura di mantenere il rosso intatto. Versatelo con delicatezza in una ciotolina o in una tazzina da caffè. Portate l'acqua ad un passo dall'ebollizione, deve essere molto calda ma non fare bolle. le bolle sono nemiche di ravioli, gnocchi e uova in camicia: troppo violente per sperare che rimangano integri. Quando l'acqua inizia a tremare, abbassate la fiamma e con un cucchiaio da minestra iniziate a mescolarla, creando un mulinello. Con una mano mescolate con l'altra versate a pelo d'acqua, senza tuffarlo, l'uovo crudo. Contemporaneamente togliete il cucchiaio dall'occhio del ciclone per evitare che esca un cucchiaio in camicia, ma con lo stesso, accompagnate la "vestizione" dell'uovo. Verrà molto naturale, ve lo assicuro. Quando l'albume si sarà rappreso del tutto, estraete delicatamente l'uovo aiutandovi con una schiumarola o altri utensili forati per i fritti. Depositate l'uovo su carta da fritto o su un piatto direttamente. Tamponate con carta da cucina, molto delicatamente, per eliminare eventuale acqua in eccesso. Appoggiate il panino sulla piastra, grigliando per un paio di minuti per lato. Componete il piatto disponendo sul panino una fetta di salmone, l'uovo salato e pepato e la cipolla caramellata (temperatura a piacere, a me piace ambiente, ricorda molto una composta). A piacere, erba cipollina tritata.
Buon appetito
M.
